Drei Gänge Weihnachtsmenü 2021

Für die vegane Jakobsmuschel

• Kräuterlinge putzen und in ca. 3 cm große Scheiben schneiden. Diese an den Schnittflächen kreuzweise ca. 2 mm tief einschneiden.
• Brühe, Weißwein, Noriflocken und Salz in einen kleinen Topf geben, aufköcheln lassen und die Kräuterseitling-Stücke hinzufügen. Deckel draufgeben und für ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Wenn die „Jakobsmuschel“ nicht vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt ist, nach 5-10 Minuten wenden. Anschließend in dem Sud auskühlen lassen (für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht).
• In der Zwischenzeit Knoblauch (inkl. Schale) grob anpressen. Zwiebel schälen, vierteln und in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die „Jakobsmuschel“ dazugeben und für 30-60 Sekunden scharf anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Für den "Speck"

• Für den Speck zunächst die Marinade anrühren. Hierfür Olivenöl, Liquid Smoke, Paprikapulver, Sojasoße, Senf und Ahornsirup vermengen.
• Jeweils zwei Reispapierblätter übereinanderlegen. Auf einen flachen Teller etwas Wasser geben. Das Reispapier durch das Wasser ziehen. Einmal in der Hälfte mit einer Küchenschere durchtrennen, dann beide Hälften nochmals längst halbieren, sodass 2-3 cm breite Streifen entstehen. Gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und die Marinade mit einem Backpinsel auf beide Seiten der Reispapierstreifen ausstreichen. Bei 180°C Ober-/Unterhitze für ca. 10-12 Minuten im Backofen backen. Hierbei immer wieder prüfen, da Reispapier schnell verbrennt. 

Für die Bohnensuppe

• Für die Bohnensuppe eine Zwiebel würfeln. Porree vom Wurzelansatz befreien und ebenfalls grob würfeln.
• 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Rest der Kräuterseitlinge in Würfel schneiden und darin anschwitzen. Eine Zehe Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Zwiebel und Porree dazugeben. In den Topf ein Lorbeerblatt geben. Etwas anschwitzen lassen und mit Weißwein ablöschen. Einige Minuten einkochen. Die Gemüsebrühe, die Bohnen und den Thymian dazugeben und für weitere 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe pürieren bis sie fein cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe auf Tellern anrichten, eine Jakobsmuschel in die Mitte setzen und mit dem "Speck" toppen. Guten Appetit!

Für das Seitanfilet

• Seitan, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Piment in einer Schüssel vermischen. In einem anderen Behältnis den Rotwein, Wasser, Olivenöl und Worcestersoße miteinander vermischen. 40-50ml von den flüssigen Zutaten beiseitestellen. Den Rest zu den trockenen Zutaten geben und sofort unterheben. Dafür ca. ½ Minute alles verkneten und kurz ruhen lassen. Ist die Flüssigkeit zu trocken, die übrige Flüssigkeit unterheben. Ist sie zu feucht, etwas mehr Kichererbsenmehl unterheben.
• Je nach Größe der Pfanne, in 1 oder 2 Rollen, mit einem Durchmesser von ca. 6 cm ausrollen, diese mit Senf einreiben und in Olivenöl von allen Seiten knusprig braun anbraten. Anschließend mit etwas Gemüsebrühe aufgießen und bei geschlossenem Deckel für ca. 20 Minuten schmoren lassen. Wenn die Gemüsebrühe verkocht ist, wieder etwas dazu gießen. Mit dem fertigen Blätterteig ummanteln, die Seiten verschließen und den Teigbraten mit etwas Olivenöl bestreichen. Für weitere 20-25 Minuten bei 180°C Umluft im Ofen backen. Tipp: Die Reste schmecken übrigens fantastisch in Scheiben geschnitten auf Brot.

Für das Sellerieragout

• Sellerie schälen und ca. ½ cm große Würfel schneiden. Gemüsezwiebel sowie Knoblauch von der Schale befreien und fein würfeln.
• 2 EL Margarine in einer Pfanne schmelzen und Sellerie, Gemüsezwiebel sowie Knoblauch für ca. 6 Minuten darin anschwitzen. Zucker mit in die Pfanne geben und für ca. 1 Minuten mit dem Gemüse karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Hafersahne sowie 1 EL Senf hinzufügen. Die Gemüsebrühe hinzugeben. Worcestersoße, Sojasoße und eine große Prise Pfeffer hinzugeben.
• Topf mit einem Deckel abdecken und für ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. Für die letzten 5 Minuten Kochzeit den Deckel entfernen. Das Lorbeerblatt herausnehmen.
• Petersilie fein hacken. Den Saft einer halben Zitrone unter das Ragout heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie toppen.

Für die Beilagen

• Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Kartoffeln für 10 Minuten darin köcheln lassen.
• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech die vorgekochten Kartoffeln nebeneinander verteilen. Kräftig salzen und etwas pfeffern. Die Rosmarinnadeln über die Kartoffeln geben und alles gut miteinander vermengen. Für ca. 35 Minuten bei 200°C Umluft im Ofen backen.
• Die Bohnen antauen lassen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und für ca. 5 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen

Sellerieragout in die Mitte des Tellers geben, darauf ein Stück Seitanfilet drapieren. Röstkartoffeln sowie gebackene Bohnen mit anrichten. Guten Appetit!

• In einem Topf ¼ l Haferdrink erhitzen. Mit einer Prise Lebkuchengewürz sowie der Schokoladencreme glattrühren und kurz aufkochen lassen. Erdnussmus unterrühren.
• Haselnusskerne grob hacken und ohne die Zugabe von Fett in der Pfanne anrösten.
• Dinkelmehl, Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Kurkuma, Kala Namak und Lebkuchengewürz in einer Rührschüssel miteinander vermengen. Pflanzendrink schluckweise mit Hilfe eines Rührgeräts zu den trockenen Zutaten mixen. Nach Bedarf einige Rosinen unter den Teig heben.
• In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, den Teig dazugeben und auf mittlerer Hitze backen. Wenn der Teig auf einer Seite goldbraun gebacken ist, den Teigfladen vierteln, wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun backen. In mundgerechte Stücke reißen.
• Dinkelschmarrn zusammen mit frischen Blaubeeren, Haselnusskernen und etwas Puderzucker anrichten.