Gemüse sowie Kräuter gründlich waschen.
Paprika und Möhre fein würfeln, die Zwiebel in feine Ringe schneiden und zusammen in dem Olivenöl, bei mittlerer Hitze, für ca. 2- 3 Minuten glasig anschwitzen.
Anschließend das Tomatenmark sowie eine Prise Salz unterrühren und 1 Minute kräftig anbraten.
In der Zwischenzeit die Hafermilch in eine Rührschüssel geben und unter ständigem Rühren, mit einem Schneebesen, das Eipulver einrühren. Es soll ein glatter, klumpenfreier, Teig entstehen.
Paprikapulver unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Den Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden, die Petersilie fein hacken und zusammen mit dem angebratenen Gemüse unter die Masse heben.
Eine Muffinform mit etwas Olivenöl einpinseln und die Masse mit Hilfe eines Esslöffels in die Form geben (ca. 2 EL/ Muffin).
Jeweils etwas Genießerschmelz on Top geben und die Muffins bei 175G Umluft, für ca. 30 Minuten goldbraun backen.