Möhren und Sellerie in kleine Scheiben schneiden, Zwiebel würfeln und im Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. In der Zwischenzeit den Knoblauch fein- und die Zucchini grob würfeln und anschließend dazugeben und kurz mit anbraten lassen.
Kartoffeln schälen, in ca. 1cm große Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten für die Suppe, bis auf den Spinat, Pasta und Bohnen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Für 10 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Anschließend die Pasta dazugeben und weitere 8 Minuten köcheln lassen, bis die Pasta bissfest ist.
Zum Schluss nun die Bohnen sowie den Babyspinat unterheben und bei ausgeschaltetem Herd noch kurz ziehen lassen. Ggf. noch etwas Wasser zugeben, wenn die Minestrone zu dickflüssig ist. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefen Tellern anrichten und genießen. Guten Appetit!
